la stérilisation

Les bocaux: stérilisation et conservation des aliments

nous allons retrouver ici. Vieilles recettes et procédés
Il faut considérer les conserves non comme une obligation
mais comme un plaisir ; il suffit d’y consacrer un
peu de temps au bon moment, vous en gagnerez pour
les imprévus. Ainsi, pourrez-vous éprouver sans arrière pensée
la joie du partage entre amis et celle d’offrir à vos
enfants ou petits-enfants le plaisir de retrouver votre
cuisine chez eux.
Pour ce qui est des recettes, vous les trouverez dans la catégorie « conserves » du site.

La stérilisation:


petit rappel sur ce procédé:
La stérilisation s’obtient en chauffant, pendant un temps déterminé,
les bocaux contenant des aliments préalablement disposés
et maintenus dans un grand récipient, et recouverts d’eau.
Cette méthode, appelée Appert, du nom de l’inventeur, assure
une parfaite conservation, à condition :
– d’observer une très grande propreté ;
– d’utiliser des produits frais ;
– de suivre exactement les proportions et le temps de cuisson.
Le produit ainsi stérilisé est exempt de microbes ou de ferments,
dont l’action nuirait à sa conservation.
La vitesse de pénétration de la chaleur dans les produits est
différente selon leur nature physique (liquide, pâteux ou compact).
Le temps de stérilisation est donc en rapport avec celleci.
Vous devez vous tenir avec précision aux recettes et temps
donnés afin d’obtenir une bonne conserve.
Un bocal bien fait reste en principe stérile pendant des années.
Vous devez employer des fruits et légumes frais cueillis,
juste à maturité, et des produits très sains. Seulement à cette
condition, vous êtes assuré de la réussite de vos conserves par
stérilisation.

Les bocaux (style le parfait pour les connaisseurs)sont très pratique pour la conservation de nos légumes ou viandes et pâtés fait maison,
L’entretien est facile:nettoyage à l’eau chaude savonneuse,on rince bien à l’eau très très chaude et on laisse s’égouter à l’envers 5 à 10minutes ça s’est pour les bocaux
Pour les caoutchoucs ,on les fait bouillir 10minutes.

Quelques points sur la stérilisation:

Juste avant d’utiliser les couvercles « snap« , placez-les dans l’eau bouillante cinq minutes avant l’utilisation. Cette opération active le produit rouge de scellage. L’omission de ce procédé augmente les chances que le bocal prenne l’eau.
Attention a vos caoutchouc ou vérifier leurs bonnes qualité tous les ans avant de refaire des nouvelles conserves.
Remplir les bocaux. Peu importe la quantité de préparation, on ne remplit à chaque fois que le nombre de bocaux qui entrent dans le stérilisateur. On répète l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de préparation.
Laisser de l’espace libre entre le contenu et le couvercle. Pour la méthode à l’eau bouillante, tout dépend du genre d’aliment. Par exemple, on compte 1 centimètre pour les confitures et les gelées alors que l’on calcule 1 et 2 centimètres pour les fruits, les cornichons par exemple.
Retirer les bulles d’air. Pour déloger les bulles qui se trouvent au fond du pot, on passe doucement une spatule contre la paroi du bocal. Au besoin, on remplit à nouveau.
Essuyer méticuleusement les bordures des bocaux avec un linge propre. Cela permet de retirer toute particule d’aliment qui gênerait la fermeture du sceau hermétique.
Respecter le temps de traitement indiqué dans la recette. On éteint le feu à la fin du traitement, puis on laisse les bocaux dans l’eau bouillante jusqu’au lendemain.
vérifier que les bocaux n’ont pas pris l’eau à la cuisson et qu’ils sont bien hermétique pour la conservation dans le temps.
Étiqueter puis entreposer. Identifiées, datées. les conserves se gardent indéfiniment à condition d’être placées dans un endroit sombre, frais et sec.
Il est néanmoins préférable de les consommer dans les 12 mois.
Les principes d’une bonne conservation:

Respectez toujours le remplissage indiqué dans les recettes.
– L’étanchéité des bocaux est assurée par le vide qui comprime
le joint du couvercle sur le bocal et permet ainsi de laisser
place à la dilatation.
– Procédez à la stérilisation des produits dès la mise en bocaux.
– Ne stérilisez pas plusieurs types de produits en même temps.
– Ne réduisez en aucun cas le temps de stérilisation indiqué.
– Le lendemain, renverser les bocaux sur une table pour s’assurer
qu’ils sont bien étanches, les surveiller 8 a 10 jours, les étiqueter
et les ranger en un lieu frais, à l’abri des courants d’air,
de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
Observez cependant une différence de temps de stérilisation.
L’acidité de l’aliment a une très grande importance sur la résistance
des bactéries. Plus il est acide, moins la température doit
être haute, 100 °C maximum pour les fruits fermes et seulement
87 °C (frémissement de l’eau) pour les plus fragiles : fraise,
framboise, groseille et baies diverses.
Deux méthodes sont recommandées :
– Au naturel (après blanchiment) que vous préférerez pour
les fruits fermes : abricot, cerise, mirabelle, pêche, poire.
– Au sirop, pour tous les fruits. Il est préparé avec un volume
égal d’eau et de sucre mélangés à froid. Amenez progressivement
à ébullition en remuant. Laissez bouillir 1 minute.
Comptez 1 litre de sirop pour 5 bocaux d’un litre de fruits.
Versez le sirop bouillant sur les fruits déjà introduits dans les
bocaux ou boîtes. Remplissez à 1 cm du bord. Fermez et stérilisez.
Petit lexique pour la stérilisation:

Confiturier :
Récipient avec capsule à vis dans lequel on conserve la confiture.
Pot à Confiture :
Récipient sans capsule dans lequel on conserve la confiture et que l’on ferme avec de la paraffine et/ou un carré de cellophane.
Ecumer :
Retirer la mousse blanche qui se forme à la surface lors de la cuisson d’une préparation.
Ecumoire :
Accessoire qui permet d’écumer.
Marinade :
Préparation dans laquelle on fait macérer une viande ou un poisson. A base de vin, de vinaigre, d’épices…
Oreillon :
Moitié d’un abricot ou d’une pêche dénoyauté.
Saumure :
Mélange d’eau et de sel.
Traitement thermique :
Action de soumettre à la chaleur vos préparations en bocaux ou terrines.
Stérilisation :
Technique destinée à éliminer tout germe microbien d’une préparation.
Pasteurisation :
Procédé par lequel un aliment est chauffé à une température définie ( entre 70°C et 85°C) pendant un temps défini avant d’être refroidi rapidement. Les aliments pasteurisés doivent être conservés au frais (3 à 4°C).
Procédé UHT :
Utilisé pour le traitement du lait, la chaleur peut atteindre jusqu’à 150 °C afin de détruire tous les micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives en dénaturant les protéines à cause de la chaleur.
Appertisation :
Procédé qui permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température) après leur avoir fait subir un traitement thermique.